China Consumer Daily rapporterade (reporter Li Jian) att öppna locket (påsen) så är den redo att ätas, smakar gott och är lätt att förvara. På senare tid har konserver blivit ett måste i många hushålls inköpslistor. En nyligen genomförd mikroundersökning online med mer än 200 konsumenter, utförd av en reporter från China Consumer News, visade dock att de flesta människor har en heltäckande bild av konserver på grund av oro för att maten inte är färsk, att den innehåller för många konserveringsmedel och att den har förlorat för mycket näring. "Gynnsamhet" är faktiskt inte för hög. Men är dessa tvivel verkligen berättigade? Hör vad experter inom livsmedelsvetenskap har att säga.
Mjuka burkar, har du hört talas om det?
I en tid av relativ brist på material brukade konserver vara en annan smak full av "lyx". I många minnen från tiden efter 70- och 80-talen är konserver en näringsprodukt som bara kan ätas under högtider eller sjukdomar.
Konserver var en gång en delikatess på vanliga människors monotona bord. Nästan all mat kan konserveras. Det sägs att utbudet av konserver är varierat, vilket kan få människor att känna rikedomen i en fullfjädrad manchurisk festmåltid.
Men om din uppfattning om konserver fortfarande är på samma nivå som frukt, grönsaker, fisk och kött förpackat i plåtburkar eller glasflaskor, kan det vara lite "föråldrat".
"Nationell livsmedelssäkerhetsstandard för konserver" definierar tydligt konserver som kommersiella icke-standardiserade livsmedel tillverkade av frukt, grönsaker, ätliga svampar, boskap och fjäderfäkött, vattenlevande djur etc., som bearbetas genom förbehandling, konservering, försegling, värmesterilisering och andra processer. Konserver med bakterier.
Docent Wu Xiaomeng från School of Food Science and Nutritional Engineering vid China Agricultural University förklarade i en intervju med en reporter från China Consumer News att innebörden av konserver först och främst är att de ska vara förslutna och sedan att de ska uppnå kommersiell sterilitet. Förpackningarna kan vara antingen styva förpackningar som representeras av traditionella metallburkar eller glasburkar, eller flexibla förpackningar som aluminiumfoliepåsar och högtemperaturpåsar, vilka vanligtvis kallas mjuka konserver. Till exempel grönsakspåsar i aluminiumfoliepåsar i olika självuppvärmande livsmedel, eller prefabricerade tillagningspåsar för normal temperatur som fläskskivor med sichuansmak och fläskstrimlor med fisksmak, tillhör alla kategorin konserver.
Runt år 2000, som den tidigaste industrialiserade kategorin inom livsmedelsindustrin, stämplades konserver gradvis som "ohälsosam".
År 2003 publicerades en lista över "Topp tio skräpmatsorter publicerade av WHO" (konserver listas) som allmänt ansågs vara orsaken till folkets kyla i konserver. Även om denna lista har blivit helt förfalskad, verkar konserver, särskilt den traditionella "hårda konserverna" (förpackade i metall- eller glasburkar), vara svåra att få tag på för det kinesiska folket.
Data visar att även om mitt lands konserverade matproduktion rankas först i världen, är konsumtionen av konserver per capita mindre än 8 kilogram, och många människor konsumerar mindre än två kartonger per år.
Att äta konserver är ungefär lika bra som att äta konserveringsmedel? Denna mikroundersökning visar att 69,68 % av de svarande sällan köper konserver, och 21,72 % av de svarande köper det bara ibland. Samtidigt, även om 57,92 % av de svarande anser att konserver är lätta att förvara och lämpliga att förvara hemma, anser 32,58 % av de svarande fortfarande att konserver har lång hållbarhet och måste innehålla för många konserveringsmedel.
Faktum är att konserver är en av få livsmedel som inte kräver några eller minimala konserveringsmedel.
Den "nationella livsmedelssäkerhetsstandarden för användning av livsmedelstillsatser" föreskriver att utöver konserverade bayberry (propionsyra och dess natrium- och kalciumsalter är tillåtna att tillsättas, den maximala mängden är 50 g/kg), konserverade bambuskott, surkål, ätliga svampar och nötter (svaveldioxid är tillåtet att tillsättas, den maximala mängden är 0,5 g/kg), konserverat kött (nitrit är tillåtet, den maximala mängden är 0,15 g/kg), kräver dessa 6 typer av konserver mycket låga doser konserveringsmedel för att hantera specifika mikroorganismer, och resten kan inte tillsättas konserveringsmedel.
Så, vad är "frysåldern" för konserver som ofta förvaras i 1 till 3 år eller ännu längre i rumstemperatur?
Wu Xiaomeng berättade för reportern "China Consumer News" att konserver faktiskt skyddas av två metoder för steriliseringsteknik och förseglad förvaring. I de flesta fall påverkas matförstöring av mikroorganismer som bakterier och mögel. Bearbetning av konserver genom steriliseringsmetoder som hög temperatur och högt tryck kan orsaka att ett stort antal av dessa mikroorganismer dör. Samtidigt kan processer som utsugning och försegling avsevärt minska livsmedelsföroreningar. Syrehalten i behållaren stagnerar tillväxten av vissa potentiella mikroorganismer i behållaren och blockerar passagen av syre eller mikroorganismer utanför behållaren in i behållaren, vilket säkerställer livsmedelssäkerheten. Med utvecklingen av livsmedelsbearbetningsteknik har nya tekniker som sterilisering i kontrollerad atmosfär och mikrovågssterilisering kortare uppvärmningstid, lägre energiförbrukning och effektivare sterilisering.
Därför är det inte nödvändigt att oroa sig för för många konserveringsmedel i konserver. Den "populära vetenskapen" på internet att "att äta konserver är ungefär lika med att äta konserveringsmedel" är fullständigt alarmerande.
Är konserver gammal och näringsrik?
Undersökningen visade att utöver att oroa sig för konserveringsmedel trodde 24,43 % av de svarande att konserver inte var färska. Bland de mer än 150 svarande som "sällan köper" och "aldrig köper" konserver, trodde 77,62 % av de svarande att konserver inte är färska.
Även om vissa konsumenter har börjat överväga att välja konserver som är lättare att konservera på grund av faktorer som förebyggande och kontroll av epidemier samt hamstring hemma, har detta inte förändrat människors uppfattning om dess "åldradhet".
Faktum är att framväxten av konserverad bearbetningsteknik i sig är till för att hålla maten färsk.
Wu Xiaomeng förklarade att livsmedel som kött och fisk snabbt blir dåliga om de inte bearbetas i tid. Om grönsaker och frukter inte bearbetas i tid efter att de plockats kommer näringsämnen att fortsätta att gå förlorade. Därför väljer vissa varumärken med en relativt komplett leveranskedja i allmänhet den mognadsperiod med störst produktion av ingredienser och gör dem färska, och hela materialvals- och bearbetningsprocessen tar till och med mindre än 10 timmar. Det finns inte mer näringsförlust än den väg färska ingredienser tar från plockning, transport, försäljning och sedan till konsumentens kylskåp.
Naturligtvis förlorar vissa vitaminer med låg värmetolerans sin värme under konservering, men de flesta näringsämnena behålls. Denna förlust är inte heller mer än förlusten av näringsämnen från vanliga hemlagade grönsaker.
Ibland kan konserver vara fördelaktiga för att bevara vitaminer. Till exempel, konserverade tomater, trots att de steriliseras, finns det mesta av C-vitamininnehållet kvar när de lämnar fabriken, och de är relativt stabila. Ett annat exempel är konserverad fisk. Efter sterilisering vid hög temperatur och högt tryck är inte bara fiskens kött och ben mjukare, utan även en stor mängd kalcium löses upp. Kalciuminnehållet i en låda konserverad fisk kan till och med vara 10 gånger högre än i färsk fisk av samma vikt. Järn, zink, jod, selen och andra mineraler i fisk kommer inte att gå förlorade.
Varför kan man inte "fetta" konserver
I de flesta fall rekommenderas det att konsumenter går till stora köpcentra eller stormarknader för att köpa produkter från vanliga tillverkare och bedömer kvaliteten på konserver utifrån aspekter som utseende, förpackning, sensorisk kvalitet, märkning och varumärke.
Wu Xiaomeng påminde om att burkar av vanliga metallburkar ska ha en komplett form, ingen deformation, inga skador, inga rostfläckar, och bottenlocket ska vara konkavt inåt; mitten av metalllocket på glasflaskburkar ska vara något nedtryckt, och innehållet ska synas genom flaskans kropp. Formen ska vara komplett, soppan ska vara klar och det ska inte finnas några föroreningar.
En särskild påminnelse är att om du stöter på följande tillstånd, oavsett hur frestande innehållet i burken är, ät den inte.
En är konserverad "fettlyssning", det vill säga expansionskärlet. Den främsta orsaken till att burken expanderar är att burkens insida är förorenad av mikroorganismer och genererar gas. Dessa gaser ackumuleras till en viss grad, vilket leder till att burken deformeras. Därför "går konserverad mat upp i vikt", en mycket tydlig varningssignal om att den har blivit dålig.
För det andra läcker och möglar konserverna. Under lagring och transport av konserver, på grund av stötar och andra orsaker, deformeras produktförpackningen, och luft läcker ut vid burklockets försegling. Luftläckaget gör att produkterna i burken kommer i kontakt med omvärlden, och mikroorganismer kan utnyttja möjligheten att tränga in.
Undersökningen visade att 93,21 % av de svarande hade gjort rätt val för detta. Cirka 7 % av de svarande ansåg dock att stötar som orsakades under transport inte var ett stort problem och valde att köpa och äta.
Wu Xiaomeng påminde om att de flesta konserverade kött-, frukt- och grönsakskonserver inte är särskilt tunga, och det rekommenderas att äta dem på en gång efter att de öppnats. Om du inte kan äta upp dem bör du hälla dem i en emalj-, keramik- eller plastbehållare, försluta den med plastfolie, förvara dem i kylskåpet och äta dem så snart som möjligt.
När det gäller konserverad sockersås och sylt är sockerhalten generellt 40–65 %. Relativt sett är det inte lätt att det försämras efter öppning, men det bör inte vara slarvigt. Om du inte kan äta allt på en gång bör du täcka burken, eller hälla det i en annan behållare och försluta den med plastfolie, sedan förvara det i kylskåpet och försöka äta det inom två eller tre dagar. På hösten och vintern kan det förvaras i några dagar till.
Relaterade länkar: Kommersiell aseptisk
Konserver är inte helt sterila, men är kommersiellt sterila. Kommersiell sterilitet avser det tillstånd där konserver, efter måttlig värmesterilisering, inte innehåller patogena mikroorganismer, och inte heller icke-patogena mikroorganismer som kan föröka sig i dem vid normala temperaturer. I ett kommersiellt aseptiskt tillstånd kan konserver garanteras vara säkra för konsumtion.
Publiceringstid: 4 januari 2023