China Consumer Daily rapporterade (reporter Li Jian) Öppna locket (påsen), det är klart att äta, smakar gott och är lätt att förvara.På senare tid har konserver blivit ett måste i många hushålls lagerlistor.Men en nyligen genomförd mikroundersökning på nätet med mer än 200 konsumenter av en reporter från China Consumer News visade att på grund av oro för att maten inte är färsk, måste ha för många konserveringsmedel tillsatta och förlorat för mycket näring, har de flesta människor en omfattande utsikt över konserver."Förmånlighet" är faktiskt inte för hög.Men är dessa tvivel verkligen berättigade?Hör vad experter inom livsmedelsvetenskap har att säga.
Mjuka burkar, har du hört talas om det?
I en tid präglad av relativ brist på material, brukade konserver vara en annan smak full av "lyx".I många minnen från efter 70- och efter 80-talet är konserver en näringsprodukt som bara kan ätas under festivaler eller sjukdomar.
Konserver var en gång en delikatess på vanliga människors monotona bord.Nästan vilken mat som helst kan konserveras.Det sägs att utbudet av konserver är mångsidigt, vilket kan få människor att känna rikedomen av en fullfjädrad manchurisk fest.
Men om din uppfattning om konserver fortfarande är på nivån med frukt, grönsaker, fisk och kött förpackade i plåtburkar eller glasflaskor, kan det vara lite "föråldrat".
"National Food Safety Standard for Canned Food" definierar tydligt konserver som ett kommersiellt icke-standardmat tillverkat av frukt, grönsaker, ätliga svampar, boskap och fjäderfäkött, vattenlevande djur, etc., som bearbetas genom förbehandling, konservering, försegling, värmesterilisering och andra processer.Konserverad mat med bakterier.
Docent Wu Xiaomeng från School of Food Science and Nutritional Engineering vid China Agricultural University förklarade i en intervju med en reporter från China Consumer News att innebörden av konserver först är att förseglas, och den andra är att uppnå kommersiell sterilitet.Förpackningen den använder kan antingen vara styv förpackning representerad av traditionella metallburkar eller glasburkar, eller flexibla förpackningar som aluminiumfoliepåsar och högtemperaturmatlagningspåsar, som i allmänhet kallas för mjuk konserverad mat.Till exempel hör grönsakspåsar i aluminiumfoliepåsar i olika självuppvärmande livsmedel, eller prefabricerade normaltemperaturmatlagningspåsar som Sichuan-smaksatta fläskskivor och fisksmaksatta fläskbitar, alla till kategorin konserver.
Runt 2000, som den tidigaste industrialiserade kategorin inom livsmedelsindustrin, märktes konserver gradvis som "ohälsosamma".
År 2003 ansågs en lista över "Top Ten Junk Foods Publicerad av WHO" (konserverad mat är listad) allmänt vara säkringen för kylan av konserver i folket.Även om denna lista har förfalskats helt, verkar konserver, särskilt den traditionella "hårda burkmaten" (förpackad i metall- eller glasburkar), vara svårt att öppna det kinesiska folkets lösenord.
Data visar att även om mitt lands produktion av konserver är först i världen, är konsumtionen av konserver per capita mindre än 8 kg, och många människor konsumerar mindre än två lådor per år.
Att äta konserver är ungefär lika med att äta konserveringsmedel?Denna mikroundersökning visar att 69,68 % av de tillfrågade sällan köper konserver och 21,72 % av de tillfrågade bara köper det ibland.Samtidigt, även om 57,92 % av de tillfrågade anser att konserver är lätta att förvara och lämpliga att lagra i hemmet, anser 32,58 % av de tillfrågade fortfarande att konserver har lång hållbarhet och måste ha för många konserveringsmedel.
Konserverad mat är faktiskt en av de få livsmedel som kräver inga eller minimala konserveringsmedel.
"National Food Safety Standard for the Use of Food Additives" föreskriver att förutom konserverade bayberry (propionsyra och dess natrium- och kalciumsalter är tillåtna att tillsättas, den maximala användningsmängden är 50 g/kg), konserverade bambuskott, surkål, matsvampar och nötter (tillåtet att tillsätta Svaveldioxid, maximal användningsmängd är 0,5 g/kg), konserverat kött (nitrit är tillåtet, maximal användningsmängd är 0,15 g/kg), dessa 6 typer av konserver kräver mycket låga doser av konserveringsmedel för att hantera specifika mikroorganismer, och resten kan inte tillsättas.konserveringsmedel.
Så, vad är den "frysta åldern" för konserver som ofta förvaras i 1 till 3 år eller ännu längre i rumstemperatur?
Wu Xiaomeng berättade för reportern "China Consumer News" att konserver faktiskt skyddas av två metoder för steriliseringsteknik och förseglad förvaring.I de flesta fall påverkas matförstöringen av mikroorganismer som bakterier och mögel.Att bearbeta konserver genom steriliseringsmetoder som hög temperatur och högt tryck kan orsaka att ett stort antal av dessa mikroorganismer dör.Samtidigt kan processer som avgaser och tätning minska matföroreningarna kraftigt.Syrehalten i behållaren stagnerar tillväxten av vissa potentiella mikroorganismer i behållaren och blockerar passagen av syre eller mikroorganismer utanför behållaren in i behållaren, vilket säkerställer matens säkerhet.Med utvecklingen av livsmedelsbearbetningsteknik har ny teknik som sterilisering med kontrollerad atmosfär och mikrovågssterilisering kortare uppvärmningstid, lägre energiförbrukning och effektivare sterilisering.
Därför är det inte nödvändigt att oroa sig för för många konserveringsmedel i konserver.Den "populära vetenskapen" på Internet att "att äta konserver är ungefär lika med att äta konserveringsmedel" är helt alarmistisk.
Är konserver unken och näringsrik?
Undersökningen visade att förutom att oroa sig för konserveringsmedel, trodde 24,43 % av de tillfrågade att konserver inte var färska.Bland de mer än 150 svarande som "sällan köper" och "aldrig köper" konserver, anser 77,62 % av de tillfrågade att konserver inte är färska.
Även om vissa konsumenter har börjat överväga att välja konserver som är lättare att konservera på grund av faktorer som förebyggande och kontroll av epidemier och lagring i hemmet, har detta inte förändrat människors uppfattning om dess "snålhet".
Faktum är att framväxten av konserverad processteknik i sig är att hålla maten fräsch.
Wu Xiaomeng förklarade att mat som kött och fisk snabbt blir förstörd om den inte bearbetas i tid.Om grönsaker och frukter inte bearbetas i tid efter att de plockats, kommer näringsämnen att fortsätta att gå förlorade.Därför väljer vissa varumärken med en relativt komplett försörjningskedja i allmänhet den mogna perioden med den största produktionen av ingredienser och gör dem färska, och hela materialvalet och bearbetningsprocessen tar till och med mindre än 10 timmar.Det finns ingen mer näringsförlust än den väg som färska ingredienser tar från plockning, transport, försäljning och sedan till konsumentens kylskåp.
Visst, vissa vitaminer med låg värmetolerans förlorar sin värme under konservering, men de flesta näringsämnen behålls.Denna förlust är inte heller mer än förlusten av näringsämnen från vardagliga hemlagade grönsaker.
Ibland kan konserver vara fördelaktiga för vitaminretention.Till exempel konserverade tomater, även om de är steriliserade, finns det mesta av C-vitaminhalten kvar när de lämnar fabriken, och de är relativt stabila.Ett annat exempel är konserverad fisk.Efter sterilisering med hög temperatur och högt tryck är inte bara fiskens kött och ben mjukare, utan också en stor mängd kalcium löses upp.Kalciumhalten i en låda med konserverad fisk kan till och med vara 10 gånger högre än i färsk fisk av samma vikt.Järn, zink, jod, selen och andra mineraler i fisk kommer inte att gå förlorade.
Varför kan inte "fett" burkmat
I de flesta fall rekommenderas det att konsumenter går till stora köpcentra eller stormarknader för att köpa produkter från vanliga tillverkare och bedömer kvaliteten på konserver utifrån aspekter av utseende, förpackning, sensorisk kvalitet, märkning och varumärke.
Wu Xiaomeng påminde om att burkar av normala metallburkar borde ha en komplett form, ingen deformation, inga skador, inga rostfläckar och att bottenlocket ska vara konkavt inåt;mitten av metalllocket på glasflaskburkar ska vara något nedtryckt och innehållet ska ses genom flaskkroppen.Formen ska vara komplett, soppan är klar och det finns inga föroreningar.
En speciell påminnelse är att om du stöter på följande tillstånd, oavsett hur lockande innehållet i burken är, ät inte det.
Den ena är "fat listening" på burk, det vill säga expansionstanken.Den främsta anledningen till att burken expanderar är att insidan av burken är förorenad av mikroorganismer och genererar gas.Dessa gaser ackumuleras i viss utsträckning, vilket kommer att leda till deformation av burken.Därför håller konserver på att ”gå upp i vikt”, en mycket tydlig röd flagga om att den har blivit dålig.
För det andra är den konserverade förpackningen läckande och möglig.Under lagring och transport av konserverade produkter, på grund av stötar och andra skäl, kommer produktförpackningen att deformeras och luft läcker vid burklockets försegling.Luftläckaget gör att produkterna i burken kommer i kontakt med omvärlden och mikroorganismer kan utnyttja möjligheten att komma in.
Undersökningen visade att 93,21 % av de tillfrågade hade rätt val för detta.Cirka 7 % av de tillfrågade ansåg dock att stötarna som orsakades under transporten inte var ett stort problem, och valde att köpa och äta.
Wu Xiaomeng påminde om att de flesta konserverade kött och frukter och grönsaker inte är särskilt tunga, och det rekommenderas att äta dem på en gång efter öppnandet.Om du inte kan avsluta den bör du hälla den i en emalj, keramik eller plastmatbehållare, försegla den med plastfolie, förvara den i kylen och äta den så snart som möjligt.
När det gäller konserverad sockersås och sylt är sockerhalten i allmänhet 40%-65%.Relativt sett är det inte lätt att försämras efter öppning, men det ska inte slarvas.Om du inte kan äta allt på en gång, bör du täcka burken, eller hälla den i en annan behållare och försegla den med plastfolie, förvara den sedan i kylskåpet och försök äta den inom två eller tre dagar.På hösten och vintern kan den lagras några dagar till.
Relaterade länkar: Kommersiell aseptisk
Konserverad mat är inte absolut steril, utan kommersiellt steril.Kommersiell sterilitet avser det tillstånd där konserver, efter måttlig värmesterilisering, inte innehåller patogena mikroorganismer och inte heller innehåller icke-patogena mikroorganismer som kan föröka sig i den vid normala temperaturer.I ett kommersiellt aseptiskt tillstånd kan konserver garanteras vara säker för konsumtion.
Posttid: Jan-04-2023